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La farine est un ingrédient de base utilisé dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Elle est obtenue par la mouture de diverses céréales, graines ou légumineuses. Cet article explore les principales sources de farine, leurs caractéristiques et leurs usages, ainsi que les différents types de farines de blé en fonction de leur degré de raffinage.
Les principales sources de farine
Voici une liste des éléments à partir desquels on peut produire de la farine, avec leurs caractéristiques principales :
Farine de blé
La plus courante, riche en gluten, ce qui la rend idéale pour le pain, les pâtisseries et les pâtes.
Farine de sarrasin
Naturellement sans gluten, elle a une saveur robuste et est utilisée dans les galettes bretonnes, les crêpes ou les soba japonaises.
Farine de maïs
Jaune ou blanche, elle est utilisée pour les tortillas, les polentas ou les pains de maïs.
Farine de riz
Légère et sans gluten, souvent utilisée dans les cuisines asiatiques ou comme épaississant dans des sauces.
Farine de seigle
Dense et pauvre en gluten, elle donne des pains compacts comme le pain noir.
Farine de pois chiche
Riche en protéines, elle est utilisée pour des plats comme la socca ou le falafel.
Farine d’épeautre et petit épeautre
Variétés anciennes du blé, avec un goût de noisette et une digestibilité meilleure que le blé classique.
Farine d’avoine
Obtenue par la mouture des flocons d’avoine, elle est sans gluten (dans sa version certifiée) et idéale pour les pâtisseries.
Les farines de blé : raffinage et usage
Le blé est la céréale la plus utilisée pour produire de la farine. Le degré de raffinage détermine la teneur en minéraux et fibres, exprimée par le « type » (T). Ce type correspond à la quantité de cendres (résidus minéraux) présente après combustion de 100 grammes de farine.
T45 (farine blanche extra-fine)
• Usage : Pâtisseries fines, viennoiseries, biscuits.
• Pourquoi ? : Faible teneur en son, texture très fine, idéale pour des préparations légères.
T55 (farine blanche classique)
• Usage : Pains blancs, pizzas, pâtes à tarte.
• Pourquoi ? : Équilibre entre légèreté et structure grâce à une petite quantité de son.
T65 (farine blanche bise)
• Usage : Pains semi-complets, pizzas rustiques.
• Pourquoi ? : Légèrement plus complète, elle contient davantage de fibres et de nutriments.
T80 (farine semi-complète)
• Usage : Pains au levain, brioches rustiques.
• Pourquoi ? : Richesse en nutriments et fibres, goût plus marqué.
T110 (farine complète)
• Usage : Pains complets, gâteaux rustiques.
• Pourquoi ? : Plus riche en fibres et en saveurs, elle convient aux amateurs de produits nutritifs.
T150 (farine intégrale)
• Usage : Pains très complets, pains aux graines.
• Pourquoi ? : Contient tout le son et le germe du blé, idéale pour une alimentation riche en fibres.
Quels critères pour choisir une farine ?
Pour les pâtisseries et viennoiseries
Privilégiez une farine blanche (T45 ou T55) pour obtenir une texture fine et aérée.
Pour les pains
Adaptez votre choix selon la densité et la saveur souhaitées : T65 pour un pain léger, T80 ou plus pour un goût rustique.
Pour une alimentation riche en fibres
Utilisez des farines complètes (T110 ou T150), mais combinez-les parfois avec une farine plus blanche pour éviter une pâte trop dense.
Pour les régimes spécifiques
Les farines alternatives comme celles de pois chiche, riz, ou coco, sont adaptées aux régimes sans gluten ou riches en protéines.
Conservation des farines
Farines blanches
Peu périssables, elles peuvent se conserver plusieurs mois dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Farines complètes et intégrales
Plus riches en lipides à cause du germe, elles rancissent plus vite. Stockez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour prolonger leur durée de vie.
Bref
La farine n’est pas de la farine. Il y en a plusieurs sortes, elles ne donneront pas la même consistance ni le même gout. Que ce soit pour une pâte feuilletée, un pain nourrissant ou une galette bretonne, chaque farine a son rôle à jouer ! Alors choisissez celle qui convient à ce que vous souhaitez préparer. En maîtrisant les caractéristiques et usages des différentes farines, vous pouvez adapter vos préparations culinaires à vos envies, vos besoins nutritionnels et vos contraintes alimentaires.
