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Savoir cuisiner les œufs permet de préparer une variété de plats impressionnante. Que vous les cuisiniez avec ou sans coquille, à l’eau, au four ou à la poêle, en le cassant simplement, en le battant ou en le remuant, il suffit déjà de l’assaisonner d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre pour vous régaler. Et si vous ajoutez d’autres assaisonnements ou ingrédients, les combinaisons deviennent infinies.
Voici les 3 cuissons possibles des oeufs :
Mais auparavant : connaissez-vous bien toutes les règles de conservation des oeufs pour pouvoir les consommer sans risque ?
Cuisson des oeufs à l’eau
Pour toutes les cuisson à l’eau, il faut procéder ainsi :
- Faire bouillir une casserole d’eau
- Saler l’eau dès qu’elle bout avec 1 cuillère à café de gros sel (si on sale avant, l’ébullition met plus longtemps à venir)
- Baisser un peu le feu pour que l’eau frémisse seulement au lieu de bouillir (les oeufs risquent moins de se casser ainsi)
- Déposer délicatement les œufs dans l’eau en les mettant dans une cuillère à soupe pour éviter que la coquille se casse.
On retient ensuite la règle 3/6/9. Rappelez vous de cette règle très simple pour retenir les durées de cuisson des œufs dans l’eau frémissante :
- 3 mn pour un oeuf à la coque, dont le blanc est tout juste cuit et le jaune totalement liquide
- 6 mn pour un oeuf mollet dont le blanc est totalement cuit et le jaune encore coulant (en revanche, si on cuit l’oeuf à l’eau sans sa coquille – il s’agira d’un oeuf poché à l’eau – on ne le cuit que 3 mn pour que le jaune soit encore coulant)
- 9 mn pour un oeuf dûr, dont blanc et jaune sont cuits.
L’œuf à la coque
L’œuf à la coque est cuit avec sa coquille 3 mn dans l’eau frémissante salée.
Ensuite :
- on le met dans un coquetier
- on casse son chapeau à environ 2 cm du haut, en enfonçant tout doucement la pointe d’un couteau bien pointu dedans
- on sale et poivre le dessus de l’oeuf
- et on le sert généralement avec des mouillettes (du pain de mie grillé et beurré qu’on coupe en bâtonnets) posées à coté sur une assiette.
La variété des recettes viendra ici des mouillettes. Vous pouvez en effet varier les recettes de mouillettes de la manière suivante :
- en utilisant des pains différents : pain de mie blanc, pain de mie complet, pain aux raisins, pain aux noix, baguettes, fougasse, etc.
- en utilisant autre chose que du beurre pour tartiner le pain : vous pouvez préparer facilement vous même des beurres aromatisés ou des rillettes en mixant les ingrédients de votre choix avec du beurre amolli ou du fromage frais (du type chèvre frais ou pâtes industrielles comme Saint Morêt, Philadelphia, etc.)
- beurre ou rillettes aux herbes fraîches (persil, aneth, ciboulette, cerfeuil, coriandre, etc.),
- beurre ou rillettes aux herbes sèches (origan, thym, romarin, etc.)
- beurre ou rillettes aux épices (curry, piment d’Espelette, curcuma, canelle, etc.)
- beurre ou rillettes, aux sardines, aux crevettes, aux épinards, au chorizo, etc.
- en ajoutant d’autres ingrédients au dessus du beurre ou des rillettes, comme du jambon, du chorizo, du saumon fumé, du tarama, etc.
L’œuf mollet
L’œuf mollet est cuit avec sa coquille 6 mn dans l’eau frémissante salée.
Dès qu’il est cuit :
- on le plonge dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes pour arrêter sa cuisson
- on tapote ensuite l’oeuf tout doucement contre la paroi du bol pour fissurer sa coquille
- en on l’écale tout doucement dans l’eau pour ne pas l’abimer.
On voit très bien l’écallage de l’oeuf sur cette vidéo :
L’oeuf mollet se mange généralement en le posant sur un petit « matelas » de nourriture, par exemple :
- une tartine de pain de campagne, recouverte de guacamole
- des muffins anglais avec du fromage frais à l’aneth et du saumon fumé
- des légumes cuits, comme des épinards ou des asperges
- une salade de crudités (petits pois froids, betteraves, pousse d’épinards, etc.)
On peut aussi le poser sur un velouté de légumes au milieu dans un bol.
On peut aussi faire des oeufs mollets panés :
- on prépare des oeufs mollets
- on les écalle
- on les roule dans de la farine puis de l’oeuf puis de la chapelure
- et on les fait frire à la poêle en les roulant délicatement dans la poêle chaude
L’oeuf poché à l’eau : un oeuf mollet cuit sans coquille dans l’eau
L’oeuf poché est cuit sans sa coquille 3 minutes dans de l’eau frémissante salée additionnée de vinaigre.
- On fait frémir de l’eau additionnée de vinaigre blanc (le vinaigre évite que les blancs se dispersent dans l’eau) – environ 5 cuillères à soupe par litre d’eau
- On tourne une spatule pour faire un tourbillon dans l’eau
- On verse l’oeuf entier au centre du tourbillon
- Si nécessaire, on rabat les filets de blanc sur le jaune en se servant d’une écumoire ou d’une spatule
- Après 3 mn de cuisson, on verse les œufs dans un bol d’eau glacée pour arrêter leur cuisson. Le jaune sera mi-cuit comme un oeuf mollet.
L’œuf dur
On le cuit au moins 9 mn (plutôt 11 ou 12 mn d’ailleurs) dans l’eau frémissante salée.
Puis on enlève sa coquille en le passant sous l’eau froide. C’est plus facile que pour l’œuf mollet car il est plus cuit, donc moins fragile
On peut ensuite le consommer :
- tel quel
- ou le couper en deux ou quatre pour le mettre dans une salade
- ou l’écraser avec une fourchette et le parsemer également sur une salade
- ou l’écraser avec une fourchette, ajouter 1/2 cuillère à soupe de mayonnaise et bien mélanger et s’en servir comme garniture par exemple d’une tomate ou d’une courgette dont on aura évidé l’intérieur.
Cuisson à la poêle
Avec la cuisson à la poêle, 3 types de recettes s’offrent à vous selon qu’on cuit l’œuf tel quel ou après l’avoir battu ou en le remuant, et selon la température du feu.
Les œufs sautés
C’est sur le site Bloc Notes Culinaire que j’ai appris qu’on les appelait a tort les œufs au plat. Certains les appellent aussi, et une fois de plus à tort, des oeufs frits.
Pour faire un oeuf sauté, il suffit de :
- casser un œuf dans une poêle antiadhésive chauffée à feu vif
- ajouter une pincée de sel et de poivre
- cuire quelques minutes jusqu’à ce que les bords du blanc soient un peu colorés.
- faire glisser dans une assiette et manger !
Les œufs brouillés
L’œuf brouillé est tout simplement de l’œuf battu assaisonné de sel et de poivre cuit à la poêle. Auquel on peut ajouter, ou non, d’autres ingrédients.
On verse le mélange dans une poêle chauffée à feu doux et huilée et on le fait cuire à feu doux, en mélangeant constamment, avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, au bout de 4/5 mn environ.
On éteint alors le feu et on ajoute de la crème fraîche ou du beurre froid pour les refroidir et arrêter la cuisson, en mélangeant toujours bien.
L’omelette
Une omelette est tout simplement de l’œuf battu assaisonné de sel et de poivre cuit à la poêle. Auquel on peut ajouter, ou non, d’autres ingrédients.
On verse le mélange dans une poêle chauffée à feu moyen et huilée et on le laisse cuire à feu moyen (sans retourner l’omelette) jusqu’à ce qu’il ait la texture souhaitée, qui se juge visuellement :
- Pour une omelette baveuse : il reste de l’œuf liquide sur le dessus
- Pour une omelette moelleuse : juste après qu’il ne reste plus de liquide sur le dessus
- Pour une omelette bien cuite : l’œuf est cuit même au dessus.
Vous voyez à quel point c’est simple. Simple, et bon, et pouvant se décliner selon les goûts de chacun.
Varier les œufs brouillés et les omelettes
Comme pour les légumes rôtis, vous pouvez déjà simplement apporter de la variété en jouant sur l’assaisonnement, en ajoutant :
- de l’ail (1/2 gousse par œuf)
- une herbe aromatique séchée (quelques brins ou feuilles par œuf) : thym, romarin, laurier, origan (choisissez-en une seule, pas la peine des les démultiplier)
- des herbes fraîches (persil, coriandre, estragon, aneth, basilic, etc.)
- du zeste de citron ou d’orange
- une épice (1/2 cuillère à café par œuf) : paprika, curry, gingembre, cumin, has el hanout, etc.
- du miel, du sirop d’érable ou de la sauce soja sucrée (1 cuillère à soupe par œuf)
Mais les possibilités vont bien au delà. Vous pouvez ajouter tout un tas d’autres ingrédients, pour en faire un plat complet :
- De l’oignon haché ou en très fines lamelles
- Du fromage râpé, coupé en tous petits morceaux ou en tranches très fines
- Des olives, des câpres,
- Des champignons poêlés
- Des légumes cuits auparavant ou pouvant être mangés crus
- Pour les omelettes, on peut aussi ajouter une petite pomme de terre par personne déjà cuite, coupée en très petits morceaux. Personnellement je ne le fais pas car c’est ajouter les calories de l’œuf et de la pomme de terre. Mais ce sera plus rassasiant avec !
- De la viande ou du poisson hachés (1 cas bombée par œuf) ou coupés très menu
- Des pâtes même ( 1 cas de coquillettes) pour apporter des glucides aux œufs qui n’en contiennent pas du tout
- Des amandes grillées, des noisettes, des noix, des pignons
Vous pouvez ajouter ces ingrédients soit au moment de la cuisson pour qu’ils se mêlent bien à œuf et diffusent leur saveur, soit en les parsemant sur vos œufs brouillés au moment du service.
Quelques exemples :
L’omelette ou les œufs brouillés façon raclette : raclette (1 tranche par personne), viande des grisons (1 tranche par personne) coupée petits morceaux), cornichon (1 par personne) coupe en très fines lamelles.
Mélangez 1 cuillère à soupe par œuf de pesto et 2 petites tranches de chorizo coupées en tous petits morceaux
Cuisson au four
Les oeufs peuvent enfin être cuits au four :
Œuf cocotte
L’oeuf cocotte est cuit au four au bain marie dans un ramequin individuel, et consommé dans le ramequin. Plus précisément, on procède ainsi :
- On préchauffe son four à 150 °C
- On beurre les parois de petits ramequins.
- On cassez un œuf dans chaque ramequin.
- On met les ramequins dans un bain-marie
- On enfourne et on laisse cuire 6 à 8 min.
Œuf poché au four
Mettez une cuillère à soupe d’eau dans un petit ramequin, cassez un oeuf entier dedans et enfournez 9 minutes dans votre four préchauffé à 180°C.
Varier les oeufs cocotte et les oeufs pochés au four
Et comme pour beaucoup de recettes d’oeufs, on peut varier les plaisirs à l’infini, en ajoutant par exemple ;
- avant la cuisson : un peu de crème fraiche, un morceau de foie gras, du gruyère rapé, etc.
- après la cuisson : du persil, des croutons à l’ail, du piment d’espelette, des pignons grillés, etc.
Et maintenant ?
Si le cousin Grégoire ne sait même pas se faire cuire un oeuf, recommandez-lui de venir faire un petit tour par ici !
Quant à moi, je remercie vivement Ludovic Lambert, auteur du bloc notes culinaire. C’est grâce à lui et à son blog ultra complet et précis que j’ai appris énormément de choses en cuisine.
